一三牛津後...

Week4 的最後一天, 要繼續利用第一天作的puff pastry, 來變化出幾個傳統點心~

第一個是Vol au vents(大顆的) and Bouch'ees(小顆的)... , 這是用第一天的French method擀出來的5 single turns(should be 6 single turns from LCB book) puff pastry, 冷藏休息到第二天用模具切割型狀, 再冷藏休息到今天第三天終於可以進烤箱烘焙的耗時產品... 這第三天的成果讓我體會為何要用French method的麵糰來作了(雖然Chef是說無所謂,但我總覺得事出必有因...), 因為成品會很清楚的表現出每一層FAT跟dough堆疊的consistency均勻與否, 會決定膨脹之後整個ring的高度平整度... 而製作French method的過程確實是比較龜毛的一個, 如果拿去烤牛肉派跟魚就比較看不出細緻度了... 以下左圖是Chef 作的成果, 右圖是我實習的成果, 有受到二位Chef的高度評價喔, 麵團膨脹的平整度跟顏色都很完美! 這證實了我的龜毛個性在某些產品上是有幫助的~ 但高度我覺得如果當初是作6 single turns, 應該會更漂亮...

中間的餡料是蔬菜湯熬煮雞胸肉後再加上butter, cream打出來的雞肉泥... 同學們都很喜歡這個食譜, 紛紛討論著可以拿來作義大利麵的白醬, 我心裡想著可以當明天早餐吐司的抹醬... 結果還真不錯呢! 可以多作一些冰起來隨時可用.

第二個成品是Pithiviers, 介紹這款甜點之前, Chef講述了一個故事, 據說在英國的一個小鎮, 每年一月的時候, 家家戶戶都會準備這個"國王餅", 買回家的時候還會附上一個皇冠, 大家分享的同時, 會有一個成員吃到裡面廚師製作過程隱藏的小人偶, 那個人就是當年度國王得主, 可以戴上皇冠當一整天國王, 所以家庭成員都要聽他的使喚...

這款點心Chef是用English method作的Puff pastry, 裡面裹著Almond cream, 還舖上了一點Apricot果醬... 左圖是Chef示範的, 上面的pattern應該是經典國王餅的條紋.. 花邊則是用半個寶特瓶蓋押出來的呢! 右圖是我作的菠蘿條紋... 我在表皮刷蛋液的時候, 麵團一直太軟了, 蛋液又刷太多導致一直不乾, 沒辦法上第二層, 顏色真的跟Chef差很大...

這是Pithivier切開後的內層...

第三個成品是Palmiers, 是用剩下的French麵糰再加上其他剩餘的麵糰作的... 很像我們常吃的千層酥... 把千層麵糰裹上層層的糖, 然後放進烤箱烘烤就可以了, 但烤的過程要時時注意以及翻面, 讓發亮的糖漿包裹在present的那一面... 左圖是Chef Demo作的, 會發亮的深褐色.. 右邊是我再實習課作的, 看起來真慘... 麵糰的厚度不夠, 高度又切太高, 另外... 我聽信Chef的謠言rest 麵糰時放進了冷凍庫了... 出來的結果真傷心... lesson learn是隨時要動腦筋想一想, 就算是Chef給了意見, 也隨時要調整自己的流程啊.. 畢竟他們沒有辦法隨時注意到我的每一個步驟跟問題...

好消息是... 我終於開始思考了~ 麵糰真是高深的學問啊