加盟店數直追統一超商的鹽酥雞王

本篇文章摘自: 商業周刊第 1035 期
作者:胡釗維
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將營業版圖做大,洪誌謙的客戶有7成是外來客。

二十年前,「台灣第一家鹽酥雞」首創以公司形式賣鹽酥雞, 靠八坪店面,坐擁年營收兩千萬。他是如何做到的?

台北市大直的北安路上,一家歷史超過三十年的鹽酥雞店,直到午夜十二點,人潮仍不斷,在這家店的門口,並排買鹽酥雞的私人汽車,經常多到得交通警察來疏導才行。
像鹽酥雞這樣的小吃,在台灣大街小巷隨處可見,一般的鹽酥雞攤位每個月平均營收約三十萬元,年營收約三、四百萬元;然而,這家鹽酥雞店,去年居然創下年營業額超過兩千萬元的傳奇。若以餐飲業平均逾五成淨利來粗估,這間鹽酥雞店老闆的年獲利超過一千萬元。
這家店有個再通俗不過的名字——台灣第一家鹽酥雞。敢稱自己是第一家,那是因為老闆洪誌謙,早在二十年前,就已在經濟部商業司登記註冊這個名字,是國內第一家以公司形式經營鹽酥雞的業者。除此之外,依照洪誌謙的估計,目前全台灣掛上「台灣第一家」招牌的加盟鹽酥雞攤,已超過三千家以上,這個數字,直逼統一超商7–Eleven的四千六百家。
不管是單店營業額,或者是加盟店數,台灣第一家鹽酥雞都堪稱國內鹽酥雞界的霸主。但有誰能想到,洪誌謙只是靠著八坪大的店面,卻能創造出連許多大餐廳都自嘆弗如的兩千萬元年營業額。
企業因勢而起,洪誌謙的鹽酥雞店何嘗不是?三十年前,大直商圈拜周遭擁有大直國中、北安國中等多所明星學校,又是內湖居民前往台北市中心的交通轉接點而興起。當時,台灣第一家鹽酥雞是由洪誌謙的母親所經營,雖然只是個推著手推車經營的攤販,但靠著人潮,年營業額最高曾經達六百萬元。
不過,大直商圈在十五年前出現巨大轉變,由於內湖科學園區的興起,因此台北市政府在大直橋新開通了明水路交流道,從此,內湖居民得以跳過大直商圈直接通往內湖;這項交通設施,對於大直商圈影響鉅大,曾經風光一時的商圈,由於不再享有地利之便,人潮銳減,相對於十五年前大直商圈店面的一位難求,今年以來,大直橋至大直街之間短短兩百公尺的北安路,不到三十家的店家,就有七家易主經營。

當大直商圈的風光不若以往,洪誌謙經營的台灣第一家鹽酥雞,卻反而能從一家手推車攤販,搖身一變為年營業額兩千萬元,擁有三千家加盟店的大老闆,究竟是什麼原因?
新鮮與美味掛保證 替客人投保三千萬意外險

洪誌謙說,台灣第一家鹽酥雞的顧客區域分布,僅有三○%來自大直、內湖地區,卻有高達七○%是來自其他區的外來客,台灣隨處可見的鹽酥雞小吃,為何偏偏有這麼多人願意驅車到此?原因只有一個,洪誌謙深諳並徹底執行餐飲行業的根本——新鮮與美味,他說,「全台灣賣鹽酥雞的,只有我敢為客人投保三千萬的意外險。」
洪誌謙讀的是電機,畢業後從事禮品貿易工作,甚至已擁有自己的公司,十五年前,因不忍母親身體不好,仍執意每天不畏風雨推著手推車賣鹽酥雞,因此毅然接下攤子。他接手後的第一步,是租下每個月六萬元的店面,「別人賣鹽酥雞想的是餬口,他卻是在想永續經營。」與洪誌謙相熟超過二十年的當地里長說道。
保鮮的創新手法:使用油炸爐、軌道生產線
轉入店面經營,洪誌謙即要求自己每天必須更換新油兩次,不只如此,他備有兩個油槽,高溫炸肉類,中溫炸蔬菜,為的是兼顧口感與新鮮。十年前,這個做法讓同業都笑罵「頭腦有問題」,因為油的成本不低,洪誌謙每天換兩個油槽的油兩次,成本就較同業高出三成。

而為配合這個做法,洪誌謙還首創以油炸爐取代傳統的快速爐,為此,洪誌謙還必須購買環保的抽油煙機,整筆投資金額高達近一百五十萬元,等於將當時營業半年的獲利全砸下去。
不只投資費用龐大,台灣第一家鹽酥雞店的人事費用也很驚人,這家店每個月的人事費用超過三十萬元,已等於同業一個月的營收。
「店裡光是負責炸鹽酥雞的大廚,一個月的薪水就要六萬元,那是因為我認為,如果能有好一點的待遇,相對的他就會更願意為這家店付出,時時注意火候,讓炸出來的食材口感更好,我認為這也是必要的投資。」洪誌謙說道。

為了保住新鮮這個根本,洪誌謙連一點細節都不放過。在台灣第一家鹽酥雞的店裡,有條洪誌謙獨創的生產線,那是由兩條一上一下的軌道所組成,分別輸送客人已點好但還未料理的食材,以及已經煮炸過要交給客人的食物。洪誌謙指出,會設計這條軌道的構想,是因為這家店的廚房與點餐區不在同一個區域,過去,都是員工以接力方式將客人點好的食材送到廚房料理後,再接力送回前台。
洪誌謙認為,食物經過越多人的手中,一個不留神,可能就會影響食物的新鮮度,因此,他決定透過軌道輸送,讓影響食物品質的因子降到最低。為此,八年前,他找來鐵匠設計兩條軌道,並在不鋼盆底下裝上兩個輪子來輸送鹽酥雞。
這個看似簡單的構想,卻是讓洪誌謙花了一個多月才搞定。原因是,不鋼盆裡裝滿食物後,因為重力加速度的關係,往往還沒滑到盡頭,就已經半路翻車,為此,洪誌謙只好重新調整軌道斜度,並且在軌道盡頭加放一塊布以增加摩擦力,足足實驗了一個多月,他才將問題解決。
顧好品質外,洪誌謙還將心力放在鹽酥雞的改良上,他的店裡常能看到一般鹽酥雞攤子上不會出現的食材,尤以海鮮類首出奇招,有白蝦、柳葉魚、渾圓的龍珠,甚至還有螃蟹和魚翅。
美味篩選的原則:食材開發、處理毫不馬虎
洪誌謙每個月相當重要的工作之一,就是到全省各地搜集新食材,像在屏東東港買來的黑鮪魚排翅,每台斤要價將近一千元,幾乎是不惜血本,只因為他試過魚翅炸過後口感很Q。目前台灣第一家鹽酥雞開發出的食材種類,已超過一百種,依照季節與天候,則固定會擺放約六十種,洪誌謙表示,將炸煮工作交由大廚後,他將大部分的時間都放在開發新食材,及既有食材的改良上。
當中,選擇適合做鹽酥雞的雞肉就是一門學問,一般攤販是到傳統市場買帶有粗骨和雞皮的雞胸肉,每台斤約三十三元,洪誌謙則堅持要賣帶有韌骨的雞胸肉,他說,「帶有一小塊韌骨的雞肉,咬起來有脆度,最適合做鹽酥雞。」不過,由於市面上並未賣這類雞肉,因此,洪誌謙必須買進每斤六十元的純雞胸肉後,再用刀切,務求讓每塊鹽酥雞肉上,都能帶有一塊韌骨。對於食材處理的前置功夫一點也不馬虎,是洪誌謙確保品質的關鍵。

舉例來說,同業鹽酥雞攤位賣的七里香(即雞屁股),來源多是已醃製好的食材,台灣第一家鹽酥雞則是採購當日宰殺的肉雞,從拔毛、汆燙、滷製、調味再串接,一手包辦所有流程,其中,串接一道製程,尤其可見洪誌謙經營鹽酥雞的細膩之處。
一般消費者買的七里香,經由炸煮後,經常會發生食材自竹籤鬆脫的情形,不過,台灣第一家鹽酥雞所賣出的七里香串卻沒有這個問題。洪誌謙指出,差別在於,一般的七里香串,竹籤串接部位常是七里香的脂肪處,當炸煮後,由於脂肪結構遭破壞而鬆弛,因此竹籤會容易與食材分離,而反觀台灣第一家鹽酥雞賣出的七里香串,其竹籤串接的部位,則是七里香居中骨頭右側三公釐的唯一一塊雞肉上。由於串接部位是在雞肉上而非脂肪,因此台灣第一家鹽酥雞賣出的七里香串,並不會與竹籤分離。
強調細膩的製作:醃料、竹串位置都有講究
這個道理說來簡單,但執行上可不容易,原因是,七里香的肉質僅有五%不到,而脂肪比重則超過七○%,因此,要將竹串準確的串在這不到五%的部分,前置作業相當費時,也因此,台灣第一家鹽酥雞處理十斤七里香(約兩百串)必須花費兩個小時,前置作業時間是同業的一倍以上。
接手台灣第一家鹽酥雞十五年來,洪誌謙謹守著母親傳下來的獨門配方,包括使用十多種中藥調製的醃料,用太白粉、麵粉與地瓜粉等四種粉依比例調配的裹粉,以及胡椒鹽粉撒料。然而,即使已經擁有超過三千家業者加盟,能夠藉由加盟體系發大財的洪誌謙,卻寧可捨棄利潤最好的食材物流這塊大餅。他說,「我們的東西絕不加防腐劑,若是由中央工廠統一配送,難保品質不會出差錯,我寧可少賺一點錢。」
一塊鹽酥雞雖小,但只要能堅守根本,做到最好,它將帶來細水長流的商機與財富。

台灣第1家鹽酥雞
小檔案 成立:民國70年
負責人:洪誌謙
成績:'06年單店營收2,000萬元,全省逾3000家加盟店
固本哲學:寧願少賺點錢,品質不能出差錯

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2008/6/21, 又到了大直, 辦完該辦的事情之後, 再次往北安路開, 每每想起總無法抗拒這台灣第一家的美味, Masae必點中華嫩豆腐, 炸魷魚, 花椰菜, 筊白筍, ... 其實店家老闆的叫賣, 總是讓你停不下思緒的這個..那個..在來..的一直點下去....

店老闆不只是在內部廚房流程作了精密的設計, 招呼點菜也是一把罩的讓人沒機會思考直下單, 商周說是人潮, 但我相信像我這樣想起鹽酥雞只到大直這家店買的人應該不少, 口味一流, 流程一流, 再加上這全新裝潢讓鹽酥雞不再只是髒髒油油的地攤生意, 應該說是鹽酥雞攤的精品旗艦店也不為過喔~

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